Rakija komovica

Pod imenom komovica važeći Pravilnik o kvaliteti alkoholnih pića iz 1988. godine podrazumijeva »destilat prevreloga grožđanog masulja plemenite vinove loze koja sadrži od 30 do 55% vol. alkohola, kojem se može dodati destilat vinskoga taloga«.

U praksi se za pripravu komovice upotrebljava neprevrela (slatka) komina, koja je ostala nakon cijeđenja izmuljanog grožđanog masulja.

Tehnologija priprave rakije komovice uključuje ove operacije

1. berbu grožđa

2. muljanje i cijeđenje grožđa

3. alkoholno vrenje

4. destilaciju prevrele komine

5. odležavanje, dozrijevanje i završnu izradu rakije

Berba grožđa

Berba grožđa kod individualnih proizvođača najčešće se obavlja ručno pri čemu se grožđe uobičajeno bere s peteljkama. Stručnjaci smatraju da je kakvoća lozovače, pa tako i komovice, bolja ako se iz masulja odstrane peteljke.

Muljanje i cijeđenje grožđa

Nakon berbe grožđe se odmah podvrgne muljanju pomoću muljače s valjcima. Izmuljano grožđe naziva se masulj, a za bolju kakvoću komovice preporučuje se odstraniti peteljke iz masulja. Iz takvog masulja se cijeđenjem dobiva groždani sok, koji služi za daljnju preradu u vino. Ostatak od cijeđenja masulja je neprevrela (slatka) komina. Takva komina upotrebljava se za daljnju pripravu rakije komovice.

Alkoholno vrenje masulja (komine)

Takva neprevrela komina stavlja se u vrionik i napuni do oko 80% obujma vrionika pa doda selek cionirana kultura kvasca te se dobro promiješa. Prazni prostor vrionika (oko 20% volumena) je nužan, jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog nastalog tlaka ugljičnog dioksida, uzdižu čvrsti dijelovi komine na površinu, i ako bi vrionik bio pun došlo bi do kipljenja komine. Trajanje alkoholnog vrenja komine ovisi o temperaturi komine, temperaturi prostorije i sadržaju šećera u grožđu te uobičajeno traje 4 do 10 dana. Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja loze.

Od 100 kg komine dobivene od vina (jačine oko 10% vol. alkohola), može se dobiti oko 13-14 litara rakije komovice jačine oko 45% vol. alkohola.

Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Smatra se da prevrelu kominu treba destilirati odmah nakon završetka vrenja ili najviše 14 dana nakon završetka vrenja. Svako dulje stajanje komine dovodi do gubitaka alkohola i opadanja kvalitete rakije.

Ako se raspolaže s velikim količinama prevrele komine, koju nije moguće odmah destilirati, potrebno je prevrelu kominu staviti u bačve ili posude, i to tako, da se bačve ili posude u potpunosti ispune, tako da zrak nema pristupa. Ako se prevrela komina puni u otvorene posude, treba ih pokriti polivinilskim folijama na koje se stavlja sloj pijeska ili zemlje, tako da se spriječi pristup zraku (ili se zatvore na drugi podesan način).